Come aprire ed avviare un Pastificio per produrre Pasta Fresca e Pasta Secca senza Glutine per Celiaci.

 

Qualche anno fa .... "In farmacia si trovava solo pasta di formato piccolo, a causa di ciò i nostri figli erano costretti a mangiare la pastasciutta con il cucchiaio, immaginate che soddisfazione.... Per il pane eravamo costretti a rivolgerci ad un laboratorio artigianale (glutine presente per contaminazione), sedicente produttore di pane senza glutine che usava, scoperta in seguito, farine contenente eccessive tracce di glutine.... Dopo qualche anno arrivarono sul mercato altre paste che durante la cottura producevano schiuma in quantità, che doveva essere frequentemente rimossa. Era difficilissimo trovare l'attimo giusto per terminare la cottura o per evitare che la pasta, pur al dente, non si rompesse.... " (estratto da: Celiachia Notizie speciale 20 anni)

Oggi .... parla la Dott.ssa Loreta Grande, Dottoressa in Dietistica, Docente Principi di Scienza dell'alimnetazione CFP Provincia, Food & Beverage Manager, Mistery Auditing, Consulente HACCP, Esperta di Ristorazione Collettiva.

Dott.sa cos'é la Celiachia?

"La celiachia o intolleranza permanente al glutine (sostanza proteica contenuta in frumento, orzo e segale) è una patologia con la quale si può serenamente convivere, con l'unica accortezza di adottare una dieta assolutamente priva di glutine, con l'esclusione/sostituzione di molti degli alimenti più comuni quali: pasta, pane, biscotti, pizza, etc.

Quali sono gli alimenti da escludere?

Il pane, la pasta, i biscotti, la pizza e tutte le piccole tracce di farina di frumento. Molto importante è l'educazione alimentare, poichè anchepiccole dosi di glutine possono causare danni.

Quando e come si manifesta?

La Celiachia può manifestarsi in età piediatrica, ma anche in età adulta. Si maifesta con dei sintomi, quali: vomito, diarrea, perdita di peso, arresto della crescita, dolori addominali. Viene diagnosticata con una biopsia enterica.

Per evitare la contaminazione dei prodotti naturalmente privi di glutine, quali accortezze dobbiamo rispettare?

Per poter avere dei prodotti idonei al consumo dei celiaci è necessario che le aziende produttrici applichino un corretto piano di controllo delle materie prime e del prodotto finito; inoltre occorre monitorare costantemente il processo produttivo, gli ambienti di lavoro, le attrezzature, gli impianti e gli operatori. Tutto questo diventa ancora più importante se si considera che possono verificarsi, durante le
produzioni, pericolosi fenomeni di contaminazione crociata da glutine. Così, estremizzando, può accadere (soprattutto per alcune categorie di prodotti come gli sfarinati) che da un ingrediente naturalmente privo di glutine si ottenga un prodotto finito (amidi, farine, fecole, ecc.) contaminato.
Se, ad esempio, nel medesimo molino viene lavorato anche del frumento o un altro cereale proibito, sussiste un forte rischio di contaminazione dei prodotti finiti, per presenza di glutine negli ambienti di lavoro e nei sistemi di trasporto utilizzati.

Cosa dice la normativa a riguardo?
Gli stabilimenti nazionali di produzione e/o di confezionamento dei prodotti disciplinati dal decreto legislativo 27 gennaio 1992, n.111, che ha attuato a livello nazionale la direttiva 89/398/CEE sui prodotti destinati ad una alimentazione particolare, devono essere preventivamente autorizzati dal Ministero della Salute.
L'autorizzazione per la produzione e/o il confezionamento è rilasciata "previa verifica della sussistenza delle condizioni igienico-sanitarie e dei requisiti tecnici, prescritti dal D.P.R. 26 marzo 1980, n.327 e successive modificazioni, e della disponibilità di un idoneo laboratorio per il controllo dei prodotti" (art.10 del decreto legislativo 111/92).
La verifica è effettuata dal Ministero della Salute con la collaborazione dell'Istituto Superiore di Sanità, attraverso un sopralluogo ispettivo che coinvolge anche i rappresentanti della ASL competente per territorio.
Ulteriori informazioni sono disponibili sul sito del Ministero della Salute, ove è disponibile anche una lista degli stabilimenti autorizzati (con l'indicazione di imprese, sede legale, sede stabilimento e tipologia produttiva).

"Roberta 28 anni con la sua famiglia ha avviato un bellissimo negozio di pasta secca biologica e pasta senza glutine per celiaci in provincia di Macerata. L’attività è stata possibile grazie ai finanziamenti della Legge 215 per l’Imprenditoria Femminile. Ispirandosi alla tradizione del luogo dove da sempre le donne fanno artigianalmente la pasta di farro, hanno scelto di produrre pasta biologica per celiaci, che diventano nel nostro paese sempre più numerosi. La scelta è stata ottima. Un altro fattore importante è quello ecologico: il pastificio, all’interno del parco dei Monti Sibillini, è sorto con criteri ecologici, non inquina, fa uso di pannelli solari. Roberta e la sua famiglia, oltre all’aiuto della Legge 215, si e’ potuta avvalere del sostegno della CNA. A distanza di un anno dall’apertura, Roberta e’ molto soddisfatta del suo lavoro e di come vanno gli affari. Infatti, attraverso manifestazioni fieristiche promosse e organizzate dalla regione Marche, il Pastificio e’ cresciuto ed oggi esporta anche all’estero".

Aprire un pastificio di pasta fresca, pasta secca, pasta biologiaca, pasta senza glutine per celiaci, è solo una delle idee imprenditoriali che possono dimostrarsi vincenti per i giovani. A volte sono sufficienti macchine ed impianti giusti (macchine impastatrici per pasta, essiccatoi, pastorizzatori, laminatoi, formatrici, raviolatrici, sfogliatrici, taglierine, formatrici per cappelletti ed agnolotti, etc.). Altre volte sono necessari dei corsi per imparare i segreti dell'arte ed una sede opportuna. Concludiamo dicendo che in Italia c'è ancora spazio per chi vuole aprire un negozio di pasta fresca, a patto che si lavori con professionalità e con amore verso un prodotto che il mondo intero ci invidia.

Questo ed altro al prossimo Seminario che si terrà presso il ns. Stabilimento di San Cesareo (RM)

LUNEDI' 7 NOVEMBRE DALLE 10,30 ALLE 16,00

la partecipazione E' GRATUITA

Se volete maggior informazioni su come avviare un Pastificio per produrre PASTA FRESCA SENZA GLUTINE per Celiaci, prenotateVi telefonando allo 06.9570662 o inviando un e-mail con tutti i vostri dati e numero partecipanti. IL SEMINARIO E' A NUMERO CHIUSO.