Valori nutrizionali e produzione della pasta

Valori nutrizionali e produzione della pasta: a cura del Dott. Riccardo Borgaggi

farfalleLa produzione della pasta alimentare avviene mediante alcune operazioni tecniche specifiche; queste sono: la miscelazione e la lavorazione degli ingredienti (che origina l’impasto), frammentazione e formatura (per definire la pezzatura della pasta alimentare), eventuale essicazione (per ridurre al minimo l’umidità alimentare).

E’ anche possibile estendere questo concetto di produzione a molte altre paste alimentari che NON sono alimenti tipici italiani, tipo il cuscus, gli spatzle, spaghetti di soia, di riso ecc.

gruppo_taglio_P120La produzione industriale della pasta alimentare riguarda quella SECCA e si avvale di alcune tappe fondamentali che necessitano l’impiego di una strumentazione specifica; questi processi sono:

Macinazione e crivellatura del frumento per la pasta alimentare: avviene facendo passare i semi tra 3 coppie consecutive di rulli metallici che, ruotando sul proprio asse ma in direzione opposta l’uno dall’altro, sminuzzano il grano separando prima la crusca, poi il cruschello e il tritello. Gli scarti totali sono prevalentemente di tipo fibroso e ammontano circa al 20-22% della materia prima iniziale.

Impasto e sgramolatura della pasta alimentare: la semola o il semolato ottenuto per macinazione e crivellatura viene poi addizionata con acqua per costituire l’impasto; questo, prodotto mediante l’utilizzo di una macchina chiamata GRAMOLA, acquisisce una consistenza amalgamata, soda ed elastica grazie alla presenza di amido e glutine, caratteristiche chimico-fisiche essenziali per la buona riuscita dell’alimento. NB. Il processo trafila-pastanecessita una temperatura di circa 80°C e una pressione di circa 10bar.

Trafilazione o laminazione della pasta alimentare: una volta estratto l’impasto dalla gramola viene inserito nell’apposita macchina per l’estrusione. La forma della pasta alimentare può richiedere 2 impianti differenti: uno per la trafilazione (detto TRAFILATRICE), che estrude la pasta e le conferisce una superficie più o meno rugosa (a seconda se utilizza bronzo o altri materiali), o uno per la laminazione (detta LAMINATRICE) che, facendo passare l’impasto tra due cilindri gradualmente meno distanti l’uno dall’altro, determina la fuoriuscita di una “sfoglia”. Questo sistema NON necessita il raggiungimento di alte temperature e pressioni invece tipiche della trafilazione-estrusione.

Essiccamento della pasta alimentare:viene effettuato diversamente a seconda del TIPO di pasta da lavorare, l’importante è che la pezzatura finale non superi il 12,5% di umidità partendo da un impasto avente il 35% di acqua totale. Tendenzialmente, l’essiccamento viene svolto con aria tiepida o fredda, poiché a pasta-seccatemperature maggiori l’impasto subirebbe una disidratazione superficiale talmente rapida da non lasciare il tempo all’acqua di migrare dal cuore all’esterno dell’alimento.

Raffreddamento o confezionamento della pasta alimentare: il raffreddamento è indispensabile per la pasta secca trafilata, mentre il confezionamento è variabile in base al tipo di pasta e al packaging utilizzato: sacchetti, scatole ecc.

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