Ricette per Pasta Fresca

» Raviolacci Neri al Salmone.

COSA SERVE
Per il ripieno: salmone affumicato, ricotta, rucola e pepe.
Per la sfoglia: farina uova acqua nero stadi seppia.

Per il ragout: pomodorino pachino fresco, pistacchi, capesante, olio extravergine sale pepe.

COME SI PREPARANO
Per il ripieno prendere del salmone affumicato, con pari peso di ricotta, un po di rucola, sale e pepe e passare al mixer.
Tenere da parte il ripieno e preparare la sfoglia per i ravioli (dosi per un chilo di farina, 8 tuorli, acqua quanto basta una bustina di nero di seppia, un cucchiaio di olio extravergine).
Tagliare dei cerchi di circa 20 cm di diametro mettere il ripieno al centro e chiudere a modo Tortellino.
Per il ragout, mettere in padella uno spicchio di aglio, fare rosolare, aggiungrere i pomodorin,i le capesante e i pistacchi, regolare di sale e pepe, sfumare con un goccio di cognac e portare a cottura finita, circa 10 minuti.

Ricetta di: Fabio Tira - Chef Executive dell' Yatch Thunderball in Costa Azzurra - Nizza

» Besciamella.

INGREDIENTI PER 1 LITRO DI SALSA

- hg .1 di burro
- da gr. 800 a gr. 1200 di latte
- hg. 1 di farina 00
- sale, pepe e noce moscata.

PREPARAZIONE
Mettete il burro in una casseruola a fondo spesso e scaldatelo, senza farlo soffriggere. Appena sarà liquefatto versate la farina setacciata. Togliete dal fuoco e con l’aiuto di un cucchiaio di legno, sciogliete bene i grumi. Rimettete la casseruola sui fornelli e seguitate a mescolare a fuoco moderato, in modo che la farina possa cuocere senza scurirsi. Non appena il composto comincia a bollire, aggiungete tre quarti del latte che avete preparato e seguitate a mescolare. Quando la salsa sarà divenuta bella cremosa e vellutata, aggiungere il latte rimanente, sale, pepe e noce moscata. Portate ad ebollizione per due minuti e spegnete il fuoco. La vostra salsa besciamella è pronta. La salsa besciamella si adopera in cucina per molti usi:
a) come salsa vera e propria;
b) nei gratin;
c) negli impasti in genere;
Secondo la destinazione finale, si deve variare la dose di latte nel modo seguente:

- gr. 1200 di latte per ottenere una salsa più FLUIDA;
- gr. 1000 di latte per ottenere una salsa di GIUSTA DENSITA’;
- gr. 800 di latte per ottenere una salsa DENSA.

» Ripieno per crêpes ai quattro formaggi.

INGREDIENTI

- Kg. 0,500 Groviera
- Kg. 1 Fontina
- Parmigiano grattugiato
- Kg. 0,500 Mozzarella
- Besciamella
- sale, pepe bianco e noce moscata

PREPARAZIONE
Passate al tritacarne: groviera, fontina e mozzarella. Preparate la BESCIAMELLA e a caldo unite il
tutto. Aggiungete il parmigiano, sale, pepe e noce moscata. Amalgamate il COMPOSTO ottenuto e versatelo in un contenitore molto ampio, in modo che si possa RAFFREDDARE abbastanza velocemente. Mettete in frigo senza coprirlo in modo ermetico. E’ buona abitudine che i ripieni con base di besciamella, siano preparati il giorno prima del loro uso, proprio per avere una maggiore facilità nella lavorazione

» Ripieno per Tortellini – Cappelletti - Agnolotti.

INGREDIENTI
- Carne di manzo o vitellone ( cruda ) Kg. 3
- Mortadella magra senza lardello Kg. 1,5
- Parmigiano reggiano Kg. 1,2
- Prosciutto cotto Kg. 0,5
- Sale 50 gr.
- Pepe bianco 7 gr.
- Buccia di limone grattugiata q.b.
- Noce moscata 10 gr.
- Chiodi di garofano 5 teste
- Glutammato monosodico filiforme o 10 gr.
- dado da brodo di pollo

PREPARAZIONE
Cuocete la carne arrosto, con l’aggiunta di cipolla, sedano, carota e un po’ di vino bianco. Lasciate i pezzi di carne abbastanza grandi e condite con olio, burro, sale e pepe. Cuocete per 30/40 min. a fuoco lento, facendo attenzione a far riassorbire il liquido della carne.
Preparate le spezie dosate in un contenitore e mescolate bene con il parmigiano e il glutammato.
Versate una parte della miscela ottenuta sul vostro tavolo da lavoro e aggiungete la mortadella, la carne e il prosciutto cotto tritati molto bene e di nuovo la rimanenza della miscela. Quindi con le mani amalgamate molto bene.

» Ravioli con ripieno di ricotta e mandorle.

INGREDIENTI
- ricotta di pecora Kg. 1
- mandorle, nocciole o
- noci Kg. 0, 250
- parmigiano reggiano Kg. 0, 100
- sale e pepe q. b.
- uova 2 tuorli
- cannella una punta

Per un prodotto da condire con salsa oppure con panna o burro:
Fate tostare le mandorle o le nocciole e privatele del velo che le riveste. Se usate le noci non dovrete tostarle ma dovrete privare anch’esse del mallo che le ricopre.Tritate o meglio ancora pestate il tutto ed aggiungete la ricotta e gli altri ingredienti.

Per un prodotto dolce da friggere:
Fate la sfoglia aggiungendo alla parte umida ( uovo più acqua ) del vino rosso secco senza superare l’ umidità ideale per la sfoglia. Aggiungete 20/30 grammi di burro o margarina ( già sciolti e raffreddati ) per ogni Kg. di sfarinato. Usate farina 00. Nel ripieno potrete aggiungere a piacere: pinoli, frutta candita, rhun ed escludete sale e pepe.

» Ravioli con ripieno di ricotta e funghi.

INGREDIENTI
- Ricotta di pecora o mista Kg. 1
- Funghi coltivati (crudi) Kg. 0,300
- Parmigiano reggiano Kg. 0,200
- Uova 1
- Un pizzico di sale e pepe
- Noce moscata una punta
- olio d’oliva

PREPARAZIONE
Insaporite in padella i funghi con olio e aglio. A fine cottura togliete l’aglio, la parte liquida e aggiungete del prezzemolo finemente tritato; quindi passate i funghi con un passalegumi. A freddo unite il tutto e amalgamate molto bene.