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Il Sottovuoto della pasta fresca

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Il Sottovuoto della pasta fresca

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Utilizzo dei gas nella produzione di pasta fresca PASTORIZZATA e confezionata in atmosfera modificata

pasta fresca confezionata in atmosfera modificata

Il Sottovuoto della pasta fresca. Il confezionamento sottovuoto degli alimenti è una tecnica di conservazione molto utile in cucina e nella distribuzione moderna. Questo sistema di confezionamento rallenta la crescita di buona parte dei microrganismi che hanno bisogno dell’ossigeno per proliferare. Questo si traduce in enormi vantaggi nell’economia di un’ attività e consente di:

> ottimizzare gli acquisti
> programmare efficacemente il lavoro settimanale
> evitare gli sprechi
> ampliare il menù e la proposta di prodotti alla clientela
> razionalizzare gli spazi in frigorifero
> proporre un prodotto conservato igienicamente e quindi qualitativamente migliore.

Tutto questo è possibile grazie all’acquisto di una macchina professionale per il sottovuoto a campana e all’utilizzo di appositi sacchetti.

Lunga vita agli alimenti

Tutti i prodotti confezionati sottovuoto e conservati a bassa temperatura si mantengono più a lungo, incrementando la cosiddetta “shelf-life”, senza comprometterne gli aspetti organolettici che sono la qualità, il colore, l’aroma ed il sapore.

Quando serve l’atmosfera modificata?

Il Sottovuoto della pasta fresca. Con il confezionamento sottovuoto in atmosfera modificata (MAP) si toglie l’aria e si introducono in busta delle miscele calibrate di gas che combattono efficacemente la naturale decadenza del prodotto, ne prolungano la durata, controllano l’umidità ed impediscono lo schiacciamento del prodotto stesso (es.: la pasta fresca). Nelle carni rosse a volte si possono creare problemi di inscurimento.


L’inserimento di ossigeno miscelato con azoto ed anidride carbonica aiuta a mantenere il colore intatto per molti giorni.

La cottura sottovuoto

Nella cottura sottovuoto l’acqua bolle ad una temperatura inferiore ai 100°C e questo preserva i componenti più sensibili dei cibi. Molti elementi utili quali vitamine, proteine e grassi oltre alle sostanze profumate, rimangono inalterati. Questa tecnica comporta l’utilizzo di appositi sacchetti sottovuoto resistenti al calore.

L’Igiene, la Qualità, l’Aspetto e la Freschezza del prodotto vengono mantenuti integri nel tempo. QUINDI:
> Si possono mantenere inalterate le qualità degli alimenti per un periodo di tempo notevolmente superiore a quello normalmente realizzabile.

Non tutti i prodotti, però, hanno la stessa durata di conservazione sottovuoto.
Es.: La carne fresca può essere conservata per circa 20/30 giorni.
Il pesce fresco può mantenersi per circa 10 giorni.
La pasta fresca all’uovo può mantenersi per circa 15 giorni.
I formaggi e i salumi possono mantenersi anche per alcuni mesi.

> Si prolunga in genere la durata di conservazione da 3 a 5 volte in più rispetto al tempo tradizionale.

> Si possono risparmiare soldi eliminando gli scarti ed ottimizzando gli acquisti.

> Si possono ridurre gli spazi di stoccaggio dei prodotti nel frigorifero, poiché i prodotti di diverse tipologie confezionati sottovuoto possono essere immagazzinati nello stesso frigorifero e sovrapposti senza rischio di inquinamenti di sapori, colorazioni e odori.

> Si può programmare al meglio il lavoro in cucina sfruttando i tempi morti per la preparazione ed il confezionamento degli alimenti.

Vogliamo spendere due parole sui vantaggi del sottovuoto ed analizzare questi aspetti?

  • Igiene
  • Qualità
  • Freschezza
  • Aspetto
  • Migliore organizzazione del lavoro in cucina
  • Eliminazione degli odori

Igiene:
Un qualsiasi prodotto confezionato sottovuoto è isolato dall’ambiente esterno ed è quindi protetto da contaminazioni che ne alterano l’aspetto, ne riducono la durata ed inquinano gli aromi naturali del prodotto. Confezionando sottovuoto i cibi, si è certi di presentare un prodotto igienicamente sicuro.

Qualità:
Un qualsiasi prodotto confezionato sottovuoto è isolato dall’ambiente esterno ed è quindi protetto da contaminazioni che ne alterano l’aspetto, ne riducono la durata ed inquinano gli aromi naturali del prodotto. Confezionando sottovuoto i cibi, si è certi di presentare un prodotto igienicamente sicuro.

Freschezza:
All’apertura della busta dei prodotti confezionati sottovuoto si noterà la freschezza originale dell’alimento.

Aspetto:
Il cibo si mangia prima con gli occhi !!!
Il mantenimento della colorazione naturale del prodotto è importante!!!
Togliere dal frigorifero dopo 20/30 giorni una bistecca che abbia mantenuto la sua invitante colorazione rossa, oppure servire un formaggio che non sia ingiallito in superficie o dell’insalata che abbia mantenuto inalterato il suo aspetto è importante.

Migliore organizzazione del lavoro in cucina:
Il Sottovuoto della pasta fresca. Si può organizzare al meglio la capacità produttiva, riducendo i tempi morti.
Dedicando solo poche ore alla settimana, dopo l’acquisto dal fornitore di fiducia, si possono porzionare, pulire e confezionare gli alimenti, anche in monoporzioni. Durante il servizio basta togliere dal frigorifero la confezione già pronta ed utilizzarla per la preparazione, ottenendo così un azzeramento degli scarti e dei tempi di lavorazione.

Eliminazione degli odori:
Si apre il frigorifero e non si viene investiti dal tipico “tanfo” interno

Riassumendo:
La macchina sottovuoto quali vantaggi può dare?
La macchina sottovuoto, tramite una pompa d’aspirazione, regolata e comandata da una scheda elettronica di controllo, estrae aria dall’apposita busta. Riduce ed inibisce, quindi, la carica batterica presente nell’aria, causa della contaminazione e dell’invecchiamento dei cibi.

> carne
> pesce
> formaggi
> verdure
> pasta fresca
> sughi
> frutta
> ecc. possono essere confezionati sottovuoto.

 

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Produzione pasta secca dalla molitura al confezionamento

Una giornata interamente dedicata all’essiccazione della pasta: il Corso pasta secca. Nella programmazione dei corsi per chi vuole aprire un Pastificio, abbiamo introdotto una giornata illustrativa e formativa, per illustrare e spiegare il processo produttivo di produzione di pasta secca artigianale.

Andremo ad analizzare, con contenuti pratici, le varie fasi che compongono la produzione di pasta secca:

  • la macinazione del grano
  • la qualità della semola per pasta
  • l'utilizzo della pressa impastatrice
  • i vari formati di pasta lunga e pasta corta
  • il ciclo di essiccazione
  • i tempi di essiccazione, umidità, ventilazione
  • il confezionamento

Al termine della giornata, avrete modo di interagirer con i tecnini commerciali, che vi daranno supporto nello sviluppo pratico sulla vostra idea.

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Come aprire un laboratorio di Pasta e Gastronomia

Il business della pasta fresca negli ultimi anni è in continua crescita, ciò è dovuto soprattutto alla maggiore attenzione verso un’alimentazione sana e alla ricerca di piatti tradizionali e caserecci. Per questo motivo abbiamo introdotto nella nostra Azienda i Corsi GRATUITI per aprire ed avviare un Laboratorio Artigianale per la produzione di pasta fresca e Gastronomia.

Parleremo di: impasti, ripieni e utilizzo di tutte le Macchine, cottura a Convenzione Vapore per Gastronomie, Ristoranti e Pastifici, l’Abbattitore di Temperatura ed i suoi vantaggi, la Pastorizzazione e l’Essiccazione, il Confezionamento Sottovuoto in Atmosfera Modificata (ATM) degli alimenti.