Il Pastificio Agricolo è un luogo fantastico dove si coltiva non solo il grano, ma lo si trasforma in pasta fresca, secca o senza glutine.
Oggi produrre pasta secca nelle Aziende Agricole non è difficile, basta usare gli strumenti giusti e affidarsi a chi da oltre 60 anni progetta e costruisce macchine ed impianti per pastifici.

Cos’è un pastificio agricolo

La differenza sta dell’aggettivo agricolo, perché è proprio questa la differenza tra un pastificio artigianale o un pastificio industriale. Il pastificio agricolo non produce solo pasta, ma coltiva anche il grano.
Ettari ed ettari di coltivazione a grano e legumi, circondano lo stabile dove sono posizionati i macchinari per la pasta.
Tante possono essere le coltivazioni di materia prima: grano, farro, kamut, per parlare dei cereali. Per poi spaziare ai legumi come fagioli, piselli, ceci, lenticchie.

Una pasta speciale tutta italiana

Per fare una buona pasta ci vuole un ottima materia prima, che si ottiene coltivando i grani in un terreno adatto, per caratteristiche organolettiche e climatiche, ad un determinato tipo di coltura, perché la terra non accoglie tutti le piantagioni allo sesso modo.
E’ la combinazione perfetta dei diversi grani che compongono la miscela, la ricetta giusta per ottenere una pasta di grande qualità.
Ogni coltivazione di frumento e legumi ha il suo carattere e la sua storia, e differisce per taglia, colore, tenore in glutine, contenuto proteico e potenziale produttivo: di ciascuna si conoscono il ciclo, precoce o tardivo, l’esposizione ideale, le necessità, i punti di forza e le fragilità.
Si è scoperto anche che il grano può avere nomi bellissimi e poetici come Maestà, Levante e Nazareno, ma anche codici o nomi tecnico-scientifici se si tratta di varietà sperimentali e poi nomi buffi o simbolici scelti da chi in quel grano ha riposto molto speranze.
L’esperienza ci insegna che bisogna dare tempo al terreno di rigenerarsi dopo un intero anno alternando alla coltivazione di grano quella di girasoli e erba medica. Insomma, per fare un’ottima pasta bisogna curare, osservare e “coccolare” le materie prime.

L’amore per ogni singolo aspetto di questo processo produttivo per produrre pasta, è la prima cosa che si percepisce all’interno del Pastificio Agricolo. Tanta passione dietro ogni confezione di pasta.

Un esempio di una nuova ultima instalazione è il Pastificio Agricolo Collaralli in Abruzzo

Le differenze tra pasta industriale, pasta artigianale, pastificio agricolo

Partecipando ad un interessante assaggio al buio di tre tipologie di pasta, si scoprono le differenze tra le paste per quanto riguarda il colore, la consistenza e la porosità.
Da cosa nascono queste diversità? Oltre a quanto già detto in merito alle materie prime, ci sono anche aspetti tecnici nella lavorazione da considerare.
La pasta industriale è trafilata al teflon e subisce un processo di essiccazione con tunnel a nastri a temperature molto alte, circa 80°.
La pasta artigianale è trafilata al bronzo, di solito essiccata con essiccatoi statici, a bassa temperatura in circa 14-16 ore a secondo del formato.

Come riconoscere una pasta artigianale

Per prima cosa toccatela. La pasta artigianale è più ruvida per trattenere meglio i condimenti.
Poi osservatela e noterete che ha un colore più chiaro, meno giallo e meno uniforme e di anno in anno a seconda della miscela di grani utilizzati può variare.
Infine assaggiatela. La pasta artigianale è più “carnosa”, si sente di più sotto i denti, assorbe il condimento e mantiene più a lungo la cottura.

Tanti giovani scelgono di aprire un Pastificio Agricolo

Nel Pastificio Agricolo tra produzione, confezionamento e uffici amministrativi possono trovare occupazione dalle 4 alle 10 persone.

La cosa che stupisce è trovare moltissimi giovani, molti sotto i trent’anni, con un bellissimo entusiasmo e con la voglia di imparare e crescere in un’azienda che vogliono trasformare.

Nonni e padri agricoltori per decenni. Ora è arrivato il momento di cambiare, di trasformare, di raggiungere nuovi mercati con prodotti, di cominciare a produrre pasta a km. “0”.

Tanti gli esempi di giovani che si sono riavvicinati alla terra:

• c’è chi ha studiato e lavorato all’estero e ha deciso di tornare nella propria terra natale
• chi con tanto impegno e voglia di fare è passato in pochi anni dalla produzione, al confezionamento e poi all’ufficio marketing
• chi ha trasformato una piccola azienda agricola a conduzione familiare in un’impresa solida a livello internazionale.

Oggi, sono tante le agevolazioni pubbliche, regionali e nazionali, che consentono ai giovani aspiranti imprenditori di trasformare il proprio sogno in una realtà Agricola di 1° livello.

Conosciamo uno degli strumenti principali per aprire un pastificio agricolo con contributi e finanziamenti Invitalia disponibili per l’avvio di nuove attività disponibili a livello nazionale.

Aprire un pastificio agricolo

La soluzione PAMA per le aziende agricole.
Quante volte degustando un buon piatto di pasta integrale, ci siamo chiesti se sarebbe possibile produrla nella nostra azienda agricola.

Dietro questo magnifico prodotto, dalle forme più strabilianti, dai sapori intensi, ci sono le aziende agricole che di padre in figlio si tramandano la passione della tradizione e duro… duro lavoro.

Nella soluzione che proponiamo, fondamentale è la formazione nel vostro pastificio. Iniziare la nuova avventura con un pastaio di ventennale esperiza al proprio fianco, sarà per voi un ottimo punto di partenza.

Prima fase, la Macinazione del grano.

La macinazione del frumento o del legume è un’operazione di natura esclusivamente fisica che prevede tre fasi fondamentali: la pulitura, il condizionamento e la macinazione vera e propria.
La pulitura serve ad allontanare le sostanze estranee di natura minerale e vegetale (chicchi di altri cereali, paglia ecc).
Il condizionamento consiste nel bagnare il frumento in modo che l’acqua faciliti la rottura del chicco e il distacco delle parti tegumentali esterne da quelle amidacee interne.
La macinazione avviene facendo passare il frumento prima attraverso una serie di macine (a pietra o laminatoi a cilindri dentati) che provocano la rottura del chicco. A questo punto vi è la setacciatura delle particelle di differenti dimensioni che vengono infine avviate ai contenitori.

Che tipi di farine si ottengono con la macinazione a pietra?

Mediante la macinazione a pietra possiamo ottenere delle ottime farine scure, come la farina tipo “2” e la farina tipo “1”. Queste farine differiscono dalle analoghe farine macinate con il molino a cilindri per i valori di umidità che, nel caso della macinazione a pietra, sono sempre inferiori.

Infatti, la macina a pietra è in grado di macinare soltanto cereali con un tenore di umidità inferiore rispetto a quello sopportato da un molino a cilindri e, inoltre, è piuttosto impattante sul prodotto dal punto di vista del surriscaldamento.
Per questa ragione, uno dei metodi più rapidi per capire se una farina è veramente macinata a pietra consiste nel controllarne l’umidità, che solitamente risulta più bassa di almeno due punti percentuali rispetto alla farina ottenuta dalla macinazione a cilindri.

Lavorazione della semola

La semola viene messa nella vasca di impasto e bagnata con acqua fredda in quantità attentamente dosata: eventualmente si aggiungono le uova nella produzione di pasta all’uovo, e gli ingredienti necessari per la pasta aromatizzata (spinaci o pomodoro).
L’impasto ottenuto, simile nell’aspetto a sabbia umida, deve essere omogeneo il più possibile: è importante che ogni singolo granello di semola assorba la giusta quantità di acqua.
La fase di impasto è estremamente delicata e deve durare molti minuti rispettando passaggi successivi e complessi ma necessari per la buona riuscita del prodotto finale.

Trafilatura della pasta

La trafila è uno stampo circolare, in bronzo, da cui esce la pasta assumendo tutte le svariate forme che si vedono in commercio.
La pasta, appena esce dalla trafila, viene ventilata per far si che lo strato superficiale asciughi, impedendo le rotture e l’appiccicarsi della pasta stessa.
La lunghezza del formato viene regolata da coltelli che tagliano la pasta appena esce dalla trafila e, i formati lunghi, devono essere messi ad asciugare su “canne”, assumendo la tipica forma ad “u” che poi viene eliminata dal taglio della curva.

Essiccazione della pasta

Immediatamente inizia il pre-incarto, che in fasi successive, porta alla completa essiccazione della pasta: è necessario che si asciughi subito l’esterno della pasta lavorata, in modo che la forma e la lunghezza della stessa si stabilizzi.

La pasta inserita negli appositi essiccatoi statici, giungerà alla completa essiccazione in tempi più o meno lunghi (12-18 ore) senza sottoporla mai a temperature eccessive. Non devono mai superare i 45°C, che ne altererebbero la qualità nutrizionale.

Stabilizzazione e confezionamento della pasta secca

Il prodotto, ormai finito, viene sottoposto ad una ultima fase di “riposo” o stabilizzazione (lasciandolo ancora nelle “celle di essiccazione” per circa 10 ore) prima di essere destinato alla fase di confezionamento per giungere alle vetrine dei negozi e, da qui, alla nostra tavola.

FINANZA AGEVOLATA, CONTRIBUTI E FINANZIAMENTI PER AZIENDE AGRICOLE

Oltre ai PSR per allestire un pastificio nelle aziende agricole, collaboriamo con Agrifondi nata con il preciso intento di costruire ogni progetto agricolo che, sulla scorta dei desideri ed obiettivi del cliente, sia dotato di tutti gli elementi e le caratteristiche formali e sostanziali che ne determinino la sostenibilità economico/finanziaria.

Ha fin dall’inizio rivolto la propria attenzione ai contributi di Primo Insediamento Ismea e al contempo allo sviluppo, in collaborazione con alcuni istituti bancari, di standard operativi tali da poter “costruire” nel breve termine il rating bancario necessario al cliente per poter ottenere forme di finanziamento con caratteristiche analoghe.

Oggi Agrifondi è in grado di costruire con e per il cliente un percorso che gli consenta di possedere in pochi mesi la propria azienda agricola e di acquistarla in un periodo che va dai 12 ai 48 mesi.

Corsi di formazione professionale per pasta secca

Partecipare al Corso professionale per pasta seccao, è un ottima opportunità per chi vuole avviare un Pastificio Agricolo nella propria azienda Agricola. I nostri docenti di pluriennale esperienza ed ex pastai, Vi trasmetteranno il necessario per decidere come avviare questa magnifica attività, che sta vivendo un periodo di grande euforia.