Come produrre pasta secca artigianale
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Selezione della materia prima per produrre pasta secca
Il grano scelto viene selezionato per la macinazione in base alle sue caratteristiche igieniche, chimiche e fisiche. La legge italiana stabilisce che per produrre pasta secca si può usare soltanto semola di grano duro.
Questo perchè la semola di grano duro contiene quel glutine tenace che permette alla pasta secca di tenere la cottura e di restare al dente. La selezione delle semole di grano duro è una fase importante e delicata, che influenza la qualità stessa del prodotto finale.
Una volta scelto il grano, viene portato al mulino per essere dapprima setacciato, ripulito dalle impurita? del raccolto, poi macinato per ottenere semole delle migliori qualita?.
Per poter produrre pasta secca viene utilizzato esclusivamente il grano duro, mentre il grano tenero e quindi la farina da esso ottenuta, viene destinata ai panifici ed all’industria dolciaria.
La semola di grano duro viene impastata con acqua purissima all’interno di apposite vasche impastatrici. E’ qui che l’amido e le proteine si legano all’acqua formando il glutine, una rete proteica che lega i granuli d’amido idratati.
L’impasto assume cosi il suo aspetto caratteristico. Con la successiva fase di estrusione, l’impasto ben lavorato diventa omogeneo ed elastico.
La pasta quindi e? un alimento ottenuto esclusivamente dalla lavorazione di semola di grano duro ed acqua, non contiene sale e la legge italiana vieta l’aggiunta di conservanti e coloranti.
Nella fase di trafilazione, l’impasto ottenuto viene poi modellato dalle trafile, che ne determinano la forma prescelta.
La trafila é un utensile a forma cilindrica in bronzo o teflon, con dei fori di ingresso e di uscita; la “trafila” conferisce all’impasto la forma plastica del formato da produrre.
La pasta che si ottiene dalla trafilatura in bronzo ha una superficie ruvida e porosa, che consente di trattenere al meglio alcuni condimenti.
Ciclo di essiccazione della pasta
L’essiccazione rappresenta il momento più delicato dell’intero ciclo produttivo. Durante tale fase, la pasta viene lasciata riposare all’interno degli essiccatoi statici e ventilati con aria calda. Questo ciclo servirà per ridurne il contenuto di acqua e raggiungere il tetto massimo del 12,5% di umidita previsto per legge.
All’interno degli essiccatoi, i gruppi di ventilazione ad azionamento elettrico generano correnti di aria calda, che investono la pasta essiccandola. Il processo di essiccamento ha una durata variabile, a seconda del tipo di pasta in produzione.
Il controllo dei tempi di essiccazione, dei cicli di ventilazione, del controllo della temperatura e dell’umidità é affidato ad un PLC (Controllo Logico Programmabile) Programmable Logic Controller.
A conclusione del ciclo produttivo, la pasta viene confezionata all’interno di astucci di cartone o di sacchetti trasparenti per l’esposizione e la vendita.
La fase di confezionamento della pasta risponde alla duplice funzione di preservare il prodotto dalle contaminazioni di agenti esterni e di presentarlo al consumatore corredato dall’apposita etichetta informativa.
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